Alexander Morgenstern ist mit seinen 38 Jahren mittlerweile ein mehrfach ausgezeichneter und erfolgreicher Gastronom. Sehr reflektiert geht er an innovative Projekte heran um der Gastronomie neue Wege zu eröffnen. Heute möchte er jedoch seine persönliche Ansicht zum Leitungswasserskandal auf Servieren.
Ein Hoch auf den Mutigen, der sich was traut.
Immer mehr Betriebe möchten nicht nur über Nachhaltigkeit reden, sondern diese tatsächlich auch umsetzten. Der Trent Wasser für den Wasserservice direkt im Haus ab zu füllen ist dabei eines der ersten wichtigen Schritte die vom Gast missverstanden werden. Wenn man den Wald vor Bäumen nicht mehr sieht, kann es schon mal vorkommen, dass wir vergessen, das wir kein Wasser bestellen müssen. Wir haben es ja schon im Haus. Jedes Unternehmen, das nun kein extern abgefülltes Wasser mehr bestellt, sorgt dafür, dass im Durchschnitt pro Woche ein Lastwagen weniger auf der Straße fährt. Bei rund 50.000 Gastbetrieben in Österreich, wären das 50.000 LKW weniger auf unseren Straßen. Das wir hier am Ende des Jahres von rund 2,5 Millionen Wassertransporten weniger reden mit Bringen und nicht zu vergessen auch wieder Abholungen, ist schon ein ungefährer Richtwert, der einen größeren Einfluss auf unseren Verkehr und die Umweltbelastungen ausüben kann.
Selbst als Abfüller im Unternehmen
Leitungswasser ist bei uns in Österreich eines der stärkst kontrolliertesten Lebensmittel. Sollte hier eine Verunreinigung auch nur ansatzweise vermutet werden, geht schnell eine Warnung nach außen. Alle Alarmglocken klingeln. Zu dem ist das Trinkwasser im Alpinen Raum mit eigenen Quellen und keinen bis wenigen Straßen im Umkreis oft als gesünder bewertet als so manches industriel abgefülltes Wasser der Konzerne. Hier können sich Betriebe nun Dank zusätzlicher Filteranlagen auch noch zusätzlich absichern. Frisch abgefülltes Wasser mit und ohne Kohlensäure wird hier nun zur Realität. Man verzichtet auf Wochen oder monatelang herumstehende Wasserflaschen, welche mit Reinigung und Etikettieren weitere Wasser und Umweltbelastungen verursachen. Jedoch müssen nun selbst die Mitarbeiter und Ressourcen eingesetzt werden, um die Hygiene und Abfüllung sowie dessen Verschlüsse und Flaschen servieren zu können. Die Kosten bleiben dank der hohen Steuern bei Mitarbeitergehälter und dem Mise en Place am Ende dieselben wie beim Einkauf der Industriel abgefüllten Wasser.
Wasser ist viel zu günstig, um es tatsächlich in der Gastronomie korrekt kalkuliert zu verkaufen bei 0,75l Flaschen kauft der Gastronom zu rund 0,40 Cent die Flaschen ein. Er erhält Prozente und gratis Kisten bei größeren Mengen, was die Preise noch weiter drückt. Bezahlt wird am Ende mit den paar Cent Die Flasche und das Etikett. Das Wasser selbst ist im Preis kaum der Rede Wert. Würden wir die Preise nun korrekt in dem Excel Kalkulieren wie Säfte und andere Soft Drinks, käme man je nach Gastronomie auf 0,90 Cent bis eventuell 1,50 €. Können Sie sich erinnern, je so wenig für ein Wasser bezahlt zu haben? Natürlich nicht. Sie haben noch nie für das Wasser bezahlt, sondern für den Service. Die Gastronomie ist vor allem im hohen Qualitätsbereich mit ausgewählten Produkten außerhalb der Massen ein großer Überlebenskampf. Die Planbarkeit, Wetter Situationen und Saisonabhängigkeit macht Personalplanungen so schwer, dass in guten Zeiten das Personal zu knapp wird und im ruhigen die Personalkosten die Einnahmen haushoch übertrumpfen. Ohne dieses Thema vertiefen zu wollen, kann man ansatzweise die Herausforderungen erkennen. Hatten Gastronomen noch bis vor kurzem problemlos für diese Wasser zwischen 5 bis 10 € für diese gekauften Flaschen kassiert, gab es eine Einnahmequelle von mindestens 100 € pro 20 Tische am Tag. Möchte man nun Umweltbewusst eigen - Flaschen einsetzen, mit eigenem Logo und eigenem Wasser, fällt das Verständnis des Gastes komplett aus. Gibt der Gastronom nun den Schimpfenden Gästen nach, verzichtet dieser auf das Geld und verliert eines der sichersten Einnahmequellen pro Tisch. Verlangt er nur 1 oder 2 Euro um dem Gast entgegen zu kommen, sind die Verluste immer noch enorm und ein Mitarbeiter Gehalt weniger bleibt am Ende des Monats als Loch in der Kasse beim Umsatz.
In meinen Augen sollten alle Gastronomen geprüftes und selbst wöchentlich getestetes Wasser in Ihren Häusern anbieten. Der Umwelt und Verkehrslage zur Liebe. Ein industriel abgefülltes und angereichertes Mineralwasser kann natürlich zu einem stehts höheren Preis zusätzlich zur Not eingelagert werden. Denn wie wir am Ende Wissen - sind Meinungen dazu unterschiedlich.
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